(宏星技能培训)中式面点师技师/二级

　　一、培训模块课时分配

　　1、公共模块基础知识 78课时

　　2、专业理论与专业技能操作 148课时

　　3、相关理论与相关技能操作 98课时

　　4、中式烹调基础理论和技能操作 68课时

　　总课时：392课时

　　二、培训要求与培训内容

　　模块1 公共模块基础知识

　　1、培训要求

　　通过本模块的培训，培训对象能够

　　(1)了解职业道德知识

　　(2)了解创新、创造基础理论

　　(3)掌握专业基础英语知识

　　(4)熟悉计算机基础操作

　　2、培训主要内容

　　(1)理论知识

　　1.1职业道德

　　1.2职业道德基本问题

　　1.3职业责任和职业纪律

　　1.4公民道德建设

　　1.5社会公德与家庭美德

　　1.6员工思想素质

　　1.7员工知识结构与智力

　　1.8员工心理素质要求

　　1.9创新、创造要求

　　1.10基础英语知识

　　1.11计算机概述

　　1.12计算机系统的组成

　　1.13计算机硬件基本部件

　　1.14计算机操作系统基础

　　1.15 Windows98基础

　　1.16窗口的基本操作

　　1.17文本编辑

　　1.18因特网的使用

　　2、培训方式建议

　　培训方式采用授课的形式。

　　模块2 专业理论与专业技能操作

　　1、培训要求

　　通过本模块技术培训，使培训对象能够

　　(1)熟悉常用原料的性质与运用

　　(2)了解主坯工艺原理的运用

　　(3)掌握现代点心设备和工具

　　(4)能对点心的皮坯、馅心、制作工艺创新

　　2、培训主要内容

　　(1 ) 理论教学内容

　　1.1制坯原料的选择和合理使用

　　1.2生熟制馅原料选用和加工技术

　　1.3常用高档原料涨发与加工技术

　　1.4新原料、新调味在面点中的应用

　　1.5新型食品添加剂在面点中的使用

　　1.6各种面团的基本原理和调制工艺

　　1.7 常规面点的速冻、贮存技术

　　1.8新型设施、设备、用具

　　1.9 设计制作多种类型的宴席点心

　　1.10设计制作酒会、自助餐组合点心

　　1.11 设计制作季令点心

　　1.12设计制作各类展台点心

　　1.13宴席面点的编制和核算

　　(2) 操作技能

　　2.1运用各种面团的调制工艺制作花色点心

　　2.2熟练应用面肥发酵技术

　　2.3运用明酥、排酥擀制方法制作精细点心

　　2.4原料科学搭配，制作生熟馅心

　　2.5 运用多种成形方法制作点心

　　2.6运用多种烹调方法是点心成熟

　　2.7 熟练掌握本帮派风味面点技艺

　　2.8熟悉淮扬风味面点的制作方法

　　2.9熟悉广东风味面点的制作方法

　　2.10熟悉京式风味面点的制作方法

　　2.11熟悉四川风味面点的制作方法

　　2.12了解创新面点的制作方法

　　2.13设计制作主题突出，食用性强的船点、象形点心

　　2.14掌握面点装饰技术

　　3、培训方式建议

　　(1) 理论教学：除一般常规课堂教学方式外，部分培训内容可利用投影教学工具，通过讲授教学方法，达到预期教学目的。

　　(2) 技能实训：本模块建议可开展膨松面团、油酥面团、米粉面团等15只风味点心制作的实训项目，一名实训教师可以带教10名学员。

　　模块3 相关专业与相关技能操作

　　1、培训要求

　　通过本模块的培训，培训对象能够

　　(1 )掌握西点制作工艺

　　(2 )了解面点工艺学

　　(3)了解面点美学

　　(4)熟悉食品加工工艺

　　(5)了解烹饪营养学

　　(6)熟悉厨房管理

　　(7)具有培训指导高级工能力

　　(8)能编写面点制作专业文章

　　2、培训主要内容

　　(1) 理论教学知识

　　1.1西点制作的主要工具及设备

　　1.2西点制作的常用原料

　　1.3西点的制作技术

　　1.4面点制作工艺

　　1.5面点美学与装饰

　　1.6烹饪营养知识

　　1.7 餐饮管理知识

　　1.8食品卫生法

　　1.9生产安全

　　1.10设施、设备管理

　　1.11编写面点专业培训教案

　　1.12编写面点工作小结

　　(2) 操作技能实训

　　1.1混酥面团品种制作

　　1.2清酥面团品种制作

　　1.3 膨松面团品种制作

　　1.4凝冻类品种制作

　　3、培训方式建议

　　(1) 理论教学：除一般常规课堂教学方式外，部分培训内容可利用投影教学工具，通过讲授教学方法，达到预期教学目的。

　　(2) 技能实训：本模块建议可开展膨松面团、油酥面团、米粉面团等15只风味点心制作的实训项目，一名实训教师可以带教10名学员。

　　模块4 中式烹调基础理论和技能操作

　　1、培训要求

　　通过本模块的培训，培训对象能够

　　(1)掌握中式烹调基础理论

　　(2)熟悉中级中式烹调师技艺

　　(3)熟悉冷菜制作要求

　　(4)掌握原料加工和切配要求

　　(5)运用多种烹调方法烹制菜肴

　　2、培训主要内容

　　(1)理论知识

　　1.1 烹饪原料知识

　　1.2烹调原料加工知识

　　1.3切配技术知识

　　1.4 冷菜拼摆技术知识

　　1.5制汤技术知识

　　(2)操作技能实训

　　2.1运用炒制烹调方法，示教5只菜肴

　　2.2运用烧制烹调方法，示教5只菜肴

　　2.3运用烩制烹调方法，示教5只菜肴

　　2.4运用炸制烹调方法，示教5只菜肴

　　3、培训方式建议

　　(1) 理论教学：除一般常规课堂教学方式外，部分培训内容可利用投影教学工具，通过讲授教学方法，达到预期教学目的。

　　(2) 技能实训：本模块建议可开展烹制5只菜肴的实训项目，一名实训教师可以带教10名学员。

　　本培训计划依据《中式面点师》职业标准编制，适用于中式面点师(二级)职业技能培训。

　　各培训机构可根据本培训计划及培训实际情况，在不少于总课时的前提下编写具体实施的计划大纲和课程安排表。同时，还应根据具体情况布置一定的课外作业时间和课外实训练习时间。推荐教材仅供参考，各培训机构可根据培训实际情况选择。

　　20人以上，就可以安排高级培训师直接到公司进行培训。